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深圳蛋糕培训学校分享-草莓开心果蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-09 12:55

 

  
 
  派皮
 
  配方
 
  黄油250 g
 
  低筋面粉500 g
 
  蛋黄A 40 g
 
  冷水100ml
 
  细砂糖20 g
 
  盐8 g
 
  蛋黄B适量
 
  做法
 
  1.黄油、低筋面粉混合拌匀
 
  2.蛋黄A内加入冷水、细砂糖、盐混合拌匀
 
  3.步骤2加入步骤1内混合
 
  4.将步骤3揉圆,用保鲜膜包好放入冰箱内醒面
 
  5.擀成1mm厚,铺入底部直径5cm*高2.5 cm的蛋糕模型内
 
  6.以180℃烘焙15分钟
 
  7.烤好后表面刷上蛋黄B,再以180℃烘焙5分钟
 
  奶馅
 
  配方
 
  46%动物性鲜奶油60 g
 
  大茴香1个
 
  丁香1个
 
  细砂糖60 g
 
  高乳脂肪动物鲜奶油150 g
 
  酸乳酪50 g
 
  全蛋100 g
 
  蛋黄4 g
 
  大茴香利口酒12ml
 
  草莓干8 g
 
  做法
 
  1.将动物鲜性奶油、大茴香、丁香放入锅内煮至沸腾
 
  2.沸腾后熄火,放置30分钟
 
  3.过滤,加入细砂糖回煮(细砂糖融化即可)
 
  4.高乳脂肪动物鲜奶油、酸乳酪加入步骤3内混合拌匀
 
  5.打散全蛋、蛋黄加入步骤4内混合拌匀
 
  6.加入大茴香利口酒混合搅拌
 
  7.将已经烤好的派皮底部撒上草莓干
 
  8.将步骤6倒入步骤7中1.5cm高,以160℃烘焙18分钟
 
  开心果慕斯
 
  配方
 
  牛奶87ml
 
  蛋黄29 g
 
  细砂糖37 g
 
  开心果酱43 g
 
  吉利丁2.6 g
 
  38%动物鲜奶油87 g
 
  做法
 
  1.牛奶、蛋黄、细砂糖、开心果酱放入锅内煮成英式奶酱
 
  2.熄火冷却,加入泡冰水还原的吉利丁混合搅拌
 
  3.加入打发好的动物鲜奶油混合拌匀
 
  4.倒入直径5cm*高2 cm的球形矽胶模内,放入冷冻库冷冻冰硬
 
  覆盆子柠檬酱
 
  配方
 
  覆盆子酱100 g
 
  水A 25 ml
 
  柠檬汁15 ml
 
  细砂糖16 g
 
  水B 10
 
  玉米粉2 g
 
  做法
 
  将所有材料放入锅内加热至沸腾
 
  开心果糖精
 
  配方
 
  开心果50 g
 
  细砂糖30 g
 
  水10 ml
 
  做法
 
  1.开心果、细砂糖加入锅中加热成糖精状
 
  2.以170℃烘焙8分钟
 
  草莓酱
 
  配方
 
  草莓(切片)适量
 
  水120 ml
 
  海藻糖80 g
 
  做法
 
  1.草莓、水、海藻糖放入锅内加热至75℃
 
  2.熄火后滤干水分,再以80℃烘烤至干燥
 
  组合
 
  1.烤好的奶馅上倒入5 g覆盆子柠檬酱
 
  2.步骤1上放开心果慕斯
 
  3.开心果慕斯表面的一部分依次喷上白色、红色喷砂,表面再淋上镜面果胶
 
  4.在开心果慕斯和派皮连接处放上开心果糖精,上面再放草莓片和巧克力装饰片  
 
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