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西点烘焙的常见问题-关于面包

发布时间:2018-03-28 16:13

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无论是软式面包(如土司、各式甜面包)或是硬式面包(法国面包等欧式面包)其中的制作过程,都是大同小异。
流程 :搅拌 →发酵(第一次发酵,又称基本发酵)翻面(可省略)→延续发酵(可省略)分割滚圆 中间发酵 → 整形 → 最后 发酵 烤焙
其它有关制作面包的基本概念如下:
﹝1﹞发酵法
直接法
中种法
﹝2﹞搅拌及发酵过程 - 注意
温度,湿度控制 。
时间控制(完成阶段)。
﹝3﹞温度,湿度
搅拌好的面团温度最好是26C~27C,不可超过30C。
基本发酵 :相对湿度75~80%,温度28C(使用发酵箱时)。
最后发酵 :相对湿度80~85%,温度38C(使用发酵箱时)。
﹝4﹞添加物及其作用(营业上最常使用)
改良剂(作用 :1.改良水质 2.增加面粉筋度 3.促进酵母发酵)。
乳化剂(使面包组织柔软)
麦芽酵素(作用 - 1.促进淀粉的液化作用 2.增加面包的弹性 3.改良面包的组织)。
防霉剂(丙酸钙 - 防止面包在夏天易酸败,发霉)。
﹝5﹞酵母粉种类
新鲜酵母(Fresh yeast) ~ 不易保存。
活性干酵母(Active dry yeast) ~ 即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40C,水量
= 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解(约5分钟)。
即溶快速酵母(Instant dry yeast) → 较常用的。
﹝6﹞酵母粉使用量换算
新鲜酵母 :即溶快速酵母 = 3:1
活性干酵母 :即溶快速酵母 = 1.5:1
酵母粉要冷藏保存 。 上一篇:西点烘焙的常见问题-关于蛋糕
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