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西点烘焙的常见问题-关于蛋糕

发布时间:2018-03-28 16:10

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不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异,一旦以手触觉,才能感受它的质地。当然,其之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内容及搅拌方式所产生的面糊,会有不同的比重及性质。因此,将蛋糕分三类:
(1) 面糊类:如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。
(2) 乳沫类:如天使蛋糕、海绵蛋糕
(3) 戚风类:戚风蛋糕(面糊质地介于以上两种蛋糕之间)
以上类型蛋糕其组织、口感比较如下

蛋糕种类
组织
口感

面糊类
较紧密
扎实

乳沫类
具弹性
韧性

戚风类
最松软
细腻

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