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蛋糕面糊打发错误有那些?

发布时间:2018-12-24 14:09

  蛋糕面糊的打发目的在于将所有配料调制成光滑、均匀、无颗粒的面糊,搅打起泡、并将气泡拌入面糊中,以及制成成品所需的正确质地结构。而详细地理解打发目的,将会避免搅拌中许多错误的发生。那么可能导致面糊打发失败的错误有哪些呢?
 
  油脂类型使用错误:不同的油脂具有不同的乳化能力,不能直接用普通的起酥油或黄油来取代乳化性能强的起酥油。
 
  黄油的味道好但乳化能力差,用于蛋糕面糊时,必须平衡配方中的水分,以免面糊无法吸收更多的水分。而且不要忘记黄油本身就含有一定比例的水分。
 
  加入的液体太多:如果配方正确当然问题不大,但是如果使用的配方未经正确平衡,加入过多液体,将导致油脂在乳化过程中无法包住所有水分。
 
  第一阶段的搅拌速度太快:如果开始时搅拌的速度太快,没有将油脂和糖正确乳化,就不能形成气室结构来保住水分。
 
  加入液体的速度太快:在大多数情况下,液体(包括鸡蛋)必须分次加入。如果加入的速度太快,它们就不能充分地乳化。
 
  除此之外,还需要注意时间,预热等等问题。
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