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焙烤食品保鲜的基本方法:添加剂保鲜技术

  (七)品质改良剂与焙烤食品的保鲜:


  1.品质改良剂概述

  品质改良剂是指在食品加工过程中添加的一类可以改善产品操作性能,改良产品质量的一类食品添加剂。


  在焙烤食品中应用到的品质改良剂包括了乳化剂、增稠剂、保水剂、面粉处理剂、蓬松剂、酶制剂、披膜剂、抗结剂、甜味剂、鲜味剂、pH调节剂、螯合剂、漂白剂、护色剂、着色剂、香精香料等。


  在焙烤食品中,一般牵涉到淀粉老化、水分流失、香味丧失的问题,其中水分可以添加保水剂、乳化剂等解决,香味可以通过选择更好的香精,添加留香物质及改善加工方法来解决,但淀粉的老化则是一个老大难问题,如何解决淀粉的老化问题是焙烤食品改良保鲜的根本。


  2.焙烤食品的抗老化保鲜


  2.1焙烤食品淀粉抗老化的必要性

  淀粉是各种焙烤制品的主要组成部分,在体系中起到提供热量与影响质构的作用,淀粉质食品在贮藏过程中发生的粘稠度、凝胶强度、硬度、口感、透明度、粘弹性等功能特性变化对食品的质构特征产生显著影响。因而对焙烤制品的品质具有很大的影响,可以通过对淀粉品质的维护和改良来达到改良焙烤制品品质的目的。


  焙烤制品的加工都会经过一个蒸煮或焙烤等加热过程,此工序即是为了达到使淀粉糊化形成产品的质构和使各种营养成分易于人体吸收的目的。但在储存过程中,糊化的淀粉会发生老化,亦称回生,主要是指糊化淀粉在储存过程中,因分子间氢键的不断缔合而产生的硬化现象影响其营养价值和感官质量。存放后的面包,面包皮软塌,面包心硬脆而易碎,面包原有的特殊风味随之消失,并且逐渐产生一种苦味;蛋糕的砂口失去绵软口感以及糕饼的硬化都属此原因。


  2.2淀粉老化的机理及对策

  淀粉回生的主要原理是淀粉分子链间双螺施结构的形成与有序堆积,及其所导致的结晶区的出现。在宏观上,淀粉回生表现为体系的硬化、脆化、水份析出及透明度降低等,这是影响食品质构的主要因素。淀粉的回生特性受淀粉种类、来源、温度、水分和其它食品成分的影响。例如,直链淀粉容易回生,而支链淀粉难于回生;淀粉质食品中的一些小分子成分对淀粉的回生也有影响。另外,淀粉含水量小于10%或在大量水中不易老化,在30~60%时较易老化;老化作用最适宜的温度为2~4℃左右,大于60℃或小于-20℃都不发生老化;在偏酸性(pH<4)或偏碱条件下也不易老化。


  因此对于此类食品的品质改良主要可以从以下几个方面入手:


  A.使用优质的原料:尽量使用支链淀粉含量较高的糯质谷物的淀粉进行配比使用;另外原料中的杂质和金属离子的含量应尽可能的少,很多杂质和金属离子对淀粉恢复有序堆积的介晶状态有很强的促进作用。


  B.工艺设备:提高产品加工制作的条件是淀粉充分的α化,淀粉的糊化程度越高,老化的速度就越慢。


  C.水分:将产品的水分控制在一个较低的范围或者在可以控制防腐保鲜的情况下将产品的水分控制在一个较高的范围内,都可以有效的延缓淀粉的老化。


  D.外部因素:将产品在冷冻的条件下储存,尽量不要在其最适老化的条件下存放;降低产品与环境的水分的差异,防止产品中的水分的快速散失,延缓老化。


  利用食品本身的成分或添加剂来延缓淀粉的老化,这是抑制淀粉老化,既不改变食品的基本原理和配比,又不改变食品本身特点,是对食品的品质进行改良的合理、低成本、较为有效的方法,主要方法有:


  ①利用和改变原配方中的各种成分或使用比例抑制淀粉的老化。

  糖和油是食品中常用的成分,不仅可以提供食品不同的风味和色泽,还可以改善食品的质构延缓食品中淀粉的老化。可以根据各种甜味剂和油脂的不同性质,选择具有有效抑制淀粉老化的甜味剂和油脂产品应用于各种焙烤食品中。


  ②食品添加剂的使用。

  乳化剂类可以有效的降低食品中各种成分的表面张力,使各种成分可以均一的分散于整个食品体系内,提高淀粉与水的结合能力防止水分的散失,并减小食品体系中淀粉分子的碰撞几率,延缓淀粉老化回生;水分的散失分子的重结晶是淀粉回生的主要原因,食品增稠剂、稳定剂和小分子填充剂的使用可以提高体系的固水、保水能力,减少淀粉分子的碰撞,防止重新结晶,少量添加即可达到良好效果,基本不增加成本。


  ③各种改良方法的配合使用

  合理配合使用酸度调节剂在不影响口感的情况下将产品的pH调节到合理的范围、使用生物制剂和物理方法等,应用系统的改良方案和手段,对各类食品进行品质进行改良。

 

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