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节省浪费迈向有效经营

  最大的开销就是人事费用

  经营西点蛋糕店的两大费用就是材料费与人事费,而其中占最大比例的就是人事费用。另外人事费用属于会随着时间的累积而产生费用的状况,所以说西点蛋糕经营,产生巨大浪费的可能性就是人事费用;另一方面,对西点蛋糕店的发展最有利,同是“人力”这点也是事实。这样考虑下来,可以直断,如何有效的活用人事费用,是经营西点蛋糕店“减少浪费”最重要的课题。

  固定的人事费用

  费用分为变动费用与固定费用,其中变动费用与营业额有比例上的关系,而固定费用则与营业额无关。以西点蛋糕店来说,原材料和包材所组成的材料费是变动费用,而人事费用和其他的费用为固定费用。

  属于固定费用的人事费用又有以下特质:

  1. 随时间的累积发生费用

  2. 忙碌时,与劳动意欲向上有所关联,清闲时对工作人员来说是痛苦的状况比较多

  3. 是否有能效率的工作,工作人员的意愿是重要的

  从以上人事费用之特性来看,包含材料费提高(反而能降低贩卖成本),从花心思在服务客人上,增加客数让劳动密度提高这件事,是好的西点蛋糕店经营要执行了重点之一。

  劳动效率以人时生产性来确定

  把握劳动效率的办法是人时生产性。所谓人时生产性,就是工作人员一人一小时,所能赚取的营业总利(毛利益),也是一小时劳动生产性的指标。考虑西点蛋糕店人时生产性的状况时,这里所说的总利益(毛利益)是从营业额减去原材料费、包装材料费所剩的金额。另外工作人员包含经营者、正职人员和工读人员。人时生产性=毛利益/劳动者全员的总劳动时间。

  例如A西点蛋糕店的实绩来看人时生产性与理想的人时生产性之计算如下:

  (1) 从A西点蛋糕店的实际来看人时生产性

  营业额:6000万日圆

  材料费率(包含原材料、包装材料):27%

  包含经营者、打工者的工作人员共7人的总劳动时间:18000小时

  人事费用:2280万日元

  A西点蛋糕店的人时生产性

  =营业额*(1-材料费率)/总劳动时间

  =6000万日圆*(1-0.27)/18000小时

  =4380万日圆/18000小时

  =2433日圆

  注意:营业额*(1-材料费率)来算总营业额利益

  以上试算,A西点蛋糕的人时生产实际是2433日圆。

  (2) A西点蛋糕店理想的人时生产性

  以西点蛋糕店的状况来看,贩壳总利益中占的人事费用来算劳动分配率(人事费用/贩壳总利益*100),一般来说,理想是在50%以下,也就是人事费用2倍的贩壳总利益是必要的,这样导出A西点蛋糕店理想的人时生产性为2533日圆。但这是将劳动分配表率设为50%得到的结果,也就是说,请从自店适当的劳动分配率、利益来算出劳动分配率。

  提升工作人员意志的重要性

  透过前述导出理想的人时生产性后,以此目标来设定。但若工作人员的工作意愿不够,就算设定好目标,也只是纸上谈兵。要提升西点蛋糕店工作人员的工作意愿,唯有构筑一个愉快的工作空间,明确个人的责任为何,并考虑如何打造出经营文化,而这点以后再来详述。

 

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