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星辰蛋糕-西点蛋糕培训学校分享

  星辰蛋糕
 
  星辰蛋糕
 
  配料(纵横的宽度是21x21cm的星型1个份)
 
  栗子鲜奶油
 
  香草棒1/4根
 
  鲜奶140cc
 
  蛋黄50g
 
  白砂糖20g
 
  栗子酱50g
 
  吉利丁片4g
 
  动物性鲜奶油(42%)100cc
 
  巧克力淋酱
 
  动物性鲜奶油(42%)80cc
 
  巧克力(可可成分66%)30g
 
  杏仁巧克力蛋糕适量
 
  干邑白兰地糖浆
 
  糖浆50cc
 
  干邑白兰地10cc
 
  完成用
 
  蜜渍栗子/巧克力(可可成分66%)/喷枪用苦味巧克力/奶油乳脂/巧克力装饰/透明果冻/金箔/可可粉/香菇形烤蛋白霜
 
  糖浆
 
  材料:水250cc/白砂糖350g
 
  做法:将水和白砂糖一起煮开,让白砂糖充分溶解。
 
  喷枪用巧克力
 
  材料
 
  巧克力适量
 
  可可奶油适量
 
  做法
 
  将巧克力和可可奶油切碎,以45~50度隔水加热煮溶后就完成了,装入喷枪后即可使用。
 
  奶油乳脂
 
  材料
 
  蛋白霜(蛋白3个、白砂糖50g)
 
  白砂糖125g
 
  水50cc
 
  无盐奶油300g
 
  做法
 
  1、制作蛋白霜。在蛋白中一点一点慢慢加入白砂糖,搅打成尖端能竖起的发泡程度。
 
  2、将剩下的白砂糖和水开火加热,熬煮至117度为止,再边一点点慢慢加入1中,边搅拌成泛出光泽,就是意大利蛋白霜。
 
  3、接着再一点一点慢慢地加入奶油,迅速混拌溶合后就完成了。
 
  星辰蛋糕做法
 
  制作栗子鲜奶油
 
  1、在鲜奶中放入纵向切开的香草棒,加热至快要沸腾为止。
 
  2、在蛋黄中加入白砂糖,搅拌至泛白的乳脂状。
 
  3、将2用打蛋器一面搅拌,一面倒入加热的鲜奶混匀。
 
  4、将3倒回锅里,用木匙一面混拌,一面加热至拿起木匙能沾黏在上面的浓稠度,再用网筛过滤。
 
  5、在栗子酱中一点一点慢慢加入4混拌均匀,再加入泡水回软的吉利丁片混拌溶合。
 
  6、分数次加入搅打至八分发泡的鲜奶油,大幅度地混拌均匀。
 
  制作巧克力淋酱
 
  1、将鲜奶油煮开之后,加入切碎的巧克力充分混拌变细滑为止。
 
  完成
 
  1、蛋糕割取成星形,每个蛋糕准备4片。
 
  2、煮开后的糖浆稍微放凉后,加入干邑白兰地增加香味,用毛刷涂在茌蛋糕的单面。
 
  3、在模型底部,涂糖浆面朝上放入一片蛋糕,用10号圆形挤花嘴挤入巧克力淋酱。
 
  4、然后再叠上糖浆面朝上的一片蛋糕,薄薄地涂上上栗子鲜奶油后,上面再叠上一片糖浆面朝上的蛋糕。
 
  5、用10号圆形挤花嘴挤上栗子鲜奶油,散放上3个切碎的糖渍栗子,糖浆面朝上再叠上一片蛋糕。
 
  6、将栗子鲜奶油挤入至模型的边缘,放入冰箱冷藏使其凝结。
 
  7、巧克力切碎后隔水加热煮溶,加入奶油乳脂,一面搅打发泡一面混合。
 
  8、蛋糕脱模之后,用喷枪喷上巧克力,挤上七7的巧克力装饰,放上涂有透明果胶且装饰金箔的蜜渍栗子。然后在侧面摆放撒上了可可粉的香菇形烤蛋白霜。  
 
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