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疏松剂的分类及其使用方法

  疏松剂的分类及其使用方法

  在焙烤食品生产中,能够使食品产生体积膨大、组织疏松特性的一类物质称为疏松剂。

  一、化学疏松剂

  1、小苏打

  一般的甜饼、一些蛋糕、油炸面食多用化学疏松剂。小苏打是最基本的一种化学疏松剂。小苏打也称苏打粉,化学名称为碳酸氢铵,白色粉末,分解温度为60—150℃,产生气体量为261cm3/g。受热时的反应式略。

  2、碳酸氢铵和碳酸铵

  碳酸铵和碳酸氢铵在较低的温度(30—60℃)加热时,就可以完全分解,产生二氧化碳、水和氨气。

  3、发粉

  它是一种复合疏松剂,也称泡打粉、发泡粉。

  二、生物疏松剂-酵母

  1、常用酵母的种类及其使用方法

  A、种类:

  a、压榨酵母

  b、大包装酵母

  c、活性干酵母

  B、使用方法

  a、鲜酵母:活性不稳定,发酵力一般在600-800ml,在0—4℃贮存。

  b、活性干酵母:水分含量为4%-9%,它活性稳定,发酵力高达1300ml。储存1年左右。活化方法:一般将酵母置于25—30℃的温水中,并加入糖,缓慢搅拌成均匀的酵母液,放置10~20min,待其表面产生大量气泡后即可使用。

  c、即发活性干酵母(速效干酵母):实验室常使用此酵母。发酵力高达1300~1400ml,储存期2年左右,甚至3年。

  2、酵母使用注意事项:

  A、发酵的温度和时间要严格操作

  B、酵母种类和使用量

  C、干酵母的使用

  3、酵母品质检验

  A、手触法:温度不过高不发热,不粘手、松散

  B、口尝法:优质酵母入口很快溶化,酸味很少。

  C、水溶法:酵母放入容器内,将30℃酵母量两倍的温水加入容器内,10min后观察:液面有大量密集的小泡,温升不十分高,则酵母活化力强,生命力旺盛。若发现温升过高,则酵母活化力弱,是次劣酵母。

  4、发酵对面包制作的影响

  A、使面团膨大

  B、改善面筋

  C、增加面包的风味

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