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不得不知的黄油秘笈

  一路走来的黄油

  (History of butter)

  黄油(Butter)可谓是乳制品里的经典。上古时代,黄油被当作祀神的祭品,当欧洲贵族最先开始食用的时候,它还被蒙着一丝神秘的色彩,甚至多看上几眼也会亵渎神灵,因此传说很多地方制作黄油的工人都是盲人。19世纪开始,科技的发展使黄油得以大量地生产以及被运送到世界各地。现在,它已经成为西餐烹饪里不可或缺的伴侣,在西点制作中,“纯黄油”也成了质量和纯正口味的代名词。

  营养的黄油

  (Nutrition of butter)

  说起黄油,人们马上会想到高卡路里,大量的脂肪酸,高胆固醇,肥胖,各种心血管疾病等等。其实,黄油也具有丰富的营养,除了动物肝脏之外,它是含维生素A最多的食品之一。此外,黄油浓缩了牛奶中丰富的蛋白质和钙质,还含有维生素D、E和铁质,所以,只要控制每日的摄入数量,依然能达到健康膳食的标准。

  黄油的种类和保存

 (Species & Preservation)

  黄油常温下呈固体浅黄色。

  从制作工艺上分,可以分成:

  生黄油(从生牛奶直接制作)

  超细黄油(只能采用巴氏消毒法消毒过的未经冷藏的牛奶或奶油制作)

  细质黄油((采用部分冷冻过的牛奶制作)。

  从口味上分,可以分为

  原味黄油;

  半盐黄油;

  加盐黄油。

  因为黄油含脂率较高,短期保存可在5℃冷藏,开封后应于尽量短的时间内食用。虽然可以在-10℃的环境中长期保存,不过多少会影响口感和质量。

  黄油和植物黄油

  (Difference of Butter and Margarine)

  植物黄油又称玛琪琳(Margarine)或人造黄油,虽然名字里也有“黄油”两个字,不过却和牛奶没有丝毫关系,一般市场里的植物黄油多是从玉米油,葵花籽油或者橄榄油提炼加工得来。人们也许会认为植物黄油相比动物黄油来说会更健康,其实,同样质量的植物黄油和动物黄油所含的热量、蛋白质、碳水化合物和脂类都相差无几。

  Tips推荐用油

  选油

  优质的黄油香味浓郁,组织紧密均匀,切开来不会有水分渗出,而劣质的黄油没有乳香味或有令人不愉快的异味。组织不够紧密,切开之后一段时间内,会有水珠渗出。

  特别提示

  相比植物黄油,我更喜欢动物黄油,因为天然的才是最好的。不过凡事都有度,黄油虽然味美,但因为脂肪含量太高,所以要节制使用。

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