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化学膨松剂

  化学膨松剂

  化学膨松剂主要有碱性膨松剂(碳酸氢氨,碳酸氢钠等)和复合膨松剂(发酵粉或叫烘焙粉),利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解,释放出大量气体的特性,使产品体积膨胀,形成多孔性结构,从而具有酥松或膨松性。

  1. 小苏打(碳酸氢钠Sodium Bicarbonate )

  是最基本的一种化学膨松剂,白色粉末,味微咸,无臭味,温度6-150,产生气体量261 加热分解成碳酸钠,二氧化碳气体和水。酸氢钠分解后产生碳酸钠,残留于食品中呈微碱性,容易引起质量问题。若使用过量会使产品呈碱性,口感不适,对于蛋糕可以使色泽变深,组织和形状受到破坏。因此在使用时注意其用量。使用时为了防止出现黄色斑点,最好先溶于冷水中随即添加使用。

  由于碳酸氢钠在高温和高湿的条件下容易缓慢分解,影响使用效果。要注意储存条件。

  2. 臭粉(碳酸氢氨 俗称臭碱)

  呈白色粉状结晶,有氨臭味。在较低的温度(30-60)加热时就可以分解。产生氨,二氧化碳气体和水. 因为碳酸氢氨分解所产生的氨,二氧化碳都是气体,产生气体量700,要多于碳酸氢钠2-3倍,如果使用不当,容易造成成品质地过松,内部或表面出现大的空洞。此外碳酸氢氨分解温度低,往往在烘烤初期,既产生气体,不能持续有效的起到膨胀作用。一般多与其他膨松剂配合使用。碳酸氢氨稍有吸湿性,保存过程要注意防潮,以免影响使用效果。

  3.泡打粉(发酵粉(Baking Powder) 俗称烘焙粉,发粉等)

  呈白色粉末状,无异味,在冷水中分解。一般是以碳酸氢钠等碱性物质加入酸式盐,再加上淀粉为填充物,复配而成的复合膨松剂。遇水混合加热后碱性物质和酸式盐发生反应,产生二氧化碳气体。达到膨胀作用。由于发酵粉是根据酸碱中和反应原理而配制的,其水溶液基本呈中性,没有碱性膨松剂的缺点,其生成残留物为弱碱性盐类,对蛋糕等产品没有不良的影响,目前市场上的双效泡打粉,是利用反应快慢不同的化学膨松剂混合而成,反应快速的膨松剂在蛋糕糊搅拌时产生气体保存在蛋糕糊里,在烘烤过程中慢反应的膨松剂不断产生气体,通过快慢比例的合理搭配,使之具有良好的膨胀效果和组织均匀,质地细腻,颜色正常,无异味的特点。因此在制作蛋糕中使用很广泛。在制作蛋糕时泡打粉的使用量一般为面粉的0.5 - 3%,若与塔塔粉配合使用效果更显著。

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