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常见巧克力的种类

  常见巧克力的种类

  1. 可可液块

  可可液块是可可豆粗磨后的酱体,经冷却硬化后的硬块,是加工巧克力产品的重要原料。可可液块呈棕褐色,香气浓郁并有苦涩味,含有极多的脂肪和其它复杂的成分。调制其它巧克力时需要加入卵磷脂之类的稀释剂。如果制作巧克力馅、榛子酱等产品时,一般多用油稀释,但是两种油脂的融合性较差。

  2. 可可脂

  可可脂又称可可油,它是从可可豆中榨取的硬性油脂,液态呈琥珀色,固态时呈淡黄色或乳黄色,是巧克力制品中的凝固剂。可可脂的含量决定着巧克力制品质量的高低。常温下呈固态,温度27°C 时开始溶化,制作西点时用于稀释较浓的巧克力或馅料,也可以兑入可可脂含量较低的巧克力中,以提高品位或增加亮度。

  3. 可可粉

  可可粉是可可豆直接加工处理所得到的可可制品,可可液块经压榨除去部分可可脂即可得到可可饼,再将可可饼粉碎后,经筛分所得得棕红色粉体即为可可粉。可可粉可按其含脂量分成高脂、中脂和低脂可可粉。高脂可可粉含脂量22%~24%;中脂可可粉含脂量10%~12%;低脂可可粉含脂量则为5%~7 %。可可粉是西点制作中比不可少的原料,可以与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干和馅料等。也可以直接撒在蛋糕表面用于装饰。

  4. 牛奶巧克力

  牛奶巧克力由乳固体、糖、可可液块和可可脂经混合、研磨、冷却等工序加工而成。少量乳糖的加入使牛奶巧克力风味更具特色。牛奶巧克力的含糖量一般为40%~50%。奶脂和可可脂含量20%~35%,乳固体含量10%~15%,是西点制品不能缺少的原料,主要用于脱模巧克力、挂面、制作馅料、挤字或与其它颜色的巧克力混合使用,西点师有时将白色巧克力和黑色巧克力混合,快速勾兑出牛奶巧克力,用法非常灵活。

  5. 黑巧克力

  黑巧克力板或豆是用可可液块兑入糖和可可脂经长时间精磨后,凝铸而成的大块或颗粒。西点制作通常使用可可脂含量为35%~66%的巧克力。黑巧克力中可可脂的含量不同厂家有不同的标准,不同等级的巧克力,使用方法有所不同,西点师要参照说明和凭借经验及时调整配方。黑巧克力的用途最广泛,可用于脱模巧克力、制作馅料、挂面、挤字和制作巧克力装饰花等。

  6. 白巧克力

  白巧克力是可可脂、糖和乳固体混合后经过长时间精磨,凝铸而成的蛋黄色大块或颗粒。可可脂的含量不同厂商有不同的标准,一般在25%~46%之间。白色巧克力不含可可粉,其它干性物质较多,溶点不同,流动性大,可用于脱模、制作馅料、淋面和制作巧克力装饰等。

  在欧洲食品厂或蛋糕店常用的巧克力含可可脂的量较高, 因此叫做couverture ,在一些书籍中被译为”考文曲”, 稀释之后食用较好,直接食用热量太高, 一般手工巧克力要加入馅料,可可脂被降低到35%--40%左右。不要认为可可脂含量越高越好,这是错误的理解

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