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汤种面包的由来与面团的分割滚圆

汤种面包的由来



【汤种】是日语,意为温热的面种或稀的面种。【汤】的意思有开水、热水、泡温泉之意,【种】为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,是淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化。此糊化的面糊成为汤种。
汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烤焙而成的面包成为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化,迎合现代人的口味。汤种面包的出现显示了不管多传统的配方或产品,都有求新求变的空间与可能。

汤种制作


1、在水500g加入高筋粉100g。

加高筋粉


2、将水与高筋粉搅拌均匀。

搅拌均匀


3、放到电磁炉或瓦斯炉上加热,需不停搅拌,以防锅底烧焦。


搅拌均匀


4、加热至65℃离火,面糊在搅拌时,会有纹路出现的状态。


搅拌均匀


5、在面糊表面贴上一层保鲜膜,降到室温后使用(防水分流失及表面结皮。)


提示


制作完成的汤种面糊,若未使用完毕,可以密封放入冰箱保存1-2天,若汤种面糊变灰色时就不可再使用;若将汤种面糊依照产品配方的使用量来制作,会很容易焦锅,制作出来的重量会因为加热后,水分的流失而不足。 



汤种面包面团分割滚圆



1、发酵好的面团置于桌面,用切面刀分割出所需的重量。


面团切割


2、初学者若不会单手滚圆,可用双手手指部分贴桌面,将面团往自己的方向收紧。


面团揉圆


3、将面团转90度,再收紧一次。

面团揉圆


4、把面团收口处捏合即可进行中间发酵。

面团n捏合

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