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甜味剂的种类

  甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品、烘焙食品(蛋糕、面包、饼干等)或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多,有几种不同的分类方法:按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成,其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低,或因其与葡萄糖有不同的代谢过程,尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高,用量少,热值很小,多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂,称高甜度甜味剂,是甜味剂的重要品种。

  赋予食品甜味的食品添加剂。按来源有天然和人工合成之分。天然甜味剂又分糖和糖的衍生物,以及非糖天然甜味剂。通常所说的甜味剂是指人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂3类。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等糖类物质,虽然也是天然甜味剂,因长期被人食用,且是重要的营养素,中国通常视为食品而不列为食品添加剂。人工合成的甜味剂中使用最多的是糖精(糖精钠),其甜度约为蔗糖的300倍。1977年美国食品药物管理局(FDA)曾因有报告糖精对大鼠致癌而提出在食品和饮料中禁用,但因遭公众反对,先后3次延长使用,至今仍应用很广。1984年FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)在充分研究有关的毒理学资料后,认为糖精无诱变毒性,并规定糖精及其钾、钠、钙盐的暂定ADI(每人每日容许摄入量)为每千克体重0~2.5毫克。环己基氨基磺酸钠的甜度约为蔗糖的30倍,1969年曾因安全性问题被各国禁用。1982年,ECFA重新评价,并规定ADI为每千克体重0~11毫克,后来各国又恢复使用。此外,新近合成的天门冬酰苯丙氨酸甲酯,甜度为蔗糖的150~200倍,安全性高(但不适于苯丙酮尿症患者),已被许多国家批准使用。

  糖醇类甜味剂应用较多的是山梨糖醇和麦芽糖醇。非糖天然甜味剂目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二钠,甜度为蔗糖的200倍;后者纯甜度约为蔗糖的300倍,因其不被人体吸收,无热量,是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。由于糖精的安全性尚有争论,人们对代替糖精的甜味剂,特别是对天然甜味剂的开发发生兴趣。例如中国的罗汉果和非洲竹芋甜素等,均有待进一步开发利用理想的甜味剂应具备以下特点:①很高的安全性;②良好的味觉;③较高的稳定性;④较好的水溶性;⑤较低的价格。

  甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂,目前世界上允许使用的甜味剂约有20种。甜味剂有几种不同的分类方法:按其来源可分为天然甜味剂和人工甜味剂;以其营养价值来分可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。糖类甜味剂主要包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇以及寡果糖、异麦芽酮糖等。蔗糖、果糖和淀粉糖通常视为食品原料,在我国不作为食品添加剂。糖醇类的甜度与蔗糖差不多,因其热值较低,或因其和葡萄糖有不同的代谢过程,而有某些特殊的用途,一般被列为食品添加剂。主要品种有:山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂,一般甜度很高,用量极少,热值很小,有些又不参与代谢过程,常称为非营养性或低热值甜味剂,是甜味剂的重要品种。天然甜味剂的主要产品有:甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠(钾)、竹芋甜素等。人工合成甜味剂的主要产品有:糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素或阿斯巴甜)、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、三氯蔗糖等。

  1、功能性单糖:高果糖浆、结晶果糖、L-糖等;

  2、功能性低聚糖:异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖等;

  3、多元糖醇:赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等;

  4、糖苷:甜菊苷、甜菊双糖苷、二氢查耳酮、甘草甜素等;

  5、二肽类:甜味素(阿斯巴甜)、阿力甜等;

  6、蛋白质:索马甜、莫奈林、奇异果素等;

  7、蔗糖衍生物:三氯蔗糖(又叫蔗糖精)等;

  8、人工合成甜味剂:糖精、甜蜜素、安塞蜜等;

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