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烘焙原料解读——塔塔粉

  简介

  塔塔粉——化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

  戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就 是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

  塔塔粉的功能

  ①、中和蛋白的碱性;

  ②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;

  ③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。

  塔塔粉的添加量和添加方法

  它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

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