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高蛋白质的面粉更显黑

  就在不久前,争议多时的面粉增白剂存废问题终于有了定论,重要添加剂——过氧化苯甲酰(BPO),被判“终身监禁,缓期一年执行”。那么面粉的颜色从何而来?面粉越白质量就越高吗?

  我们要从面粉的“原形”——小麦胚乳(小麦的籽粒的其他部分,如果皮,种皮和胚都作为“麸皮”被分拣开了)身上找原因。一般来说,面粉颗粒越细,对光线的反射效果越好,在视觉上就显得更白。不过,并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细,这跟其中的蛋白质含量密切相关。蛋白质含量越高,面粉颗粒就越不容易被磨细,面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下,含蛋白质高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。

  除了颗粒度的影响,小麦胚乳本身还含有一些色素,如叶黄素,胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽,就是因为这些物质引起的。不过随着时间推移,这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有些商家在面条里有意添加胡萝卜素,大概就是为了让大家感觉面粉新鲜,更有食欲吧。

  更有意思的是,小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子,多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑,就是多酚氧化酶的杰作。在面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质,这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。

  当然,影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身,小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮会破碎成带颜色的小颗粒(被称为“麸星”),如果分拣不干净,就会让面粉变黑了。相较而言,白粒小麦的外皮即使混入面粉,影响也比较小。在以白面为美的我国,白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上,红粒小麦的蛋白质含量通常会更高,它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中,小麦粉多用于烘焙,不太关注面粉白度有关系。

  看来,面粉并不是越白质量越高,还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种,也是个仁者见仁智者见智的问题了。

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