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烘焙原料解读——化学膨松剂

  1、种类:


  有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。


  ①、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:

  强酸——快速发粉(与水就发);

  弱酸——慢速发粉(要遇热才发);

  混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。


  ②、小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用。


  ③、臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。


  2、功能:


  ①、增加体积;

  ②、使体积结构松软;

  ③、组织内部气孔均匀。


部分品牌泡打粉图片:


泡打粉


泡打粉


泡打粉


泡打粉


泡打粉


泡打粉

 

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