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中欧的面包种类

  从地图上可清楚地看出德国、瑞士、奥地利及捷克是位于欧洲中部,且德国介于东西欧之间。中欧地区的人口总数约有1.08亿人,其中约有7,800 万人居住在德国。德国的烘焙食品由于受临近国家的影响而发展出非常多样化,各式各样的面包。在欧洲文明发展中,过去1000年来的种族迁移扮演重要角色,由于气候的不同及耕作方法的开发,有不同榖类被引进,早期榖类在食品制造上较为简单,虽然榖类是制造面包的必要原料,但面包却是相当新潮的食品。

  由于小麦及裸麦的使用,使得现今面包种类如此繁多,同时大麦及燕麦在烘焙食品上也相当重要,二者可补小麦及裸麦的不足,且提供更多的选择。由于现代营养观念对榖类食品价值的肯定,使榖类深具营养特性。

  一、面包消费量及面包种类

  西欧国家每人之面包年消费量约60~80公斤,其中以波兰的100 公斤为最多,其次依序为捷克、德国、匈牙利、奥地利、荷兰、法国,以瑞士的53公斤最少。东欧国家面包消费量之统计数据难以获得,主要是因为数量多且便宜而成为大众主食所致。无以数计的营养学建议使人们相信榖类食品的高营养价值;因此可预期面包将成为日常饮食,且因而增加面包的销售量,进而更刺激巿场生产更多高品质的面包。

  在上世纪,由于巿场竞争及配料的增加而发展出大量的烘焙食品。消费者对全麦面包及全麦烘焙食品之健康性的觉醒,迫使供货商为了制造不同形式的面包及面包卷而做更多配方上的改革。

  德国对面包及少量烘焙食品的研发,早已建立系统性规范,且被其它国家采用。依据配方中小麦及裸麦的比例将面包分成四类,且每种原料有细粉(Flour)、粗粉(Meal)、全麦粉(Wholemeal flour)及全麦(Wholemeal)等四种形式,此造成16种组合。其中四种主要形态的面包,分别为100%小麦粉所制典型的德国白面包、70%小麦粉及30%裸麦粉所制的面包、30%小麦粉及70%裸麦粉所制的面包、及最少量的100%裸麦粉所制的面包,后者可能添加10%小麦粉以改善面包柔软性及面包体积。

  上述每种形态面包又可分成三种类型(依据用粉形式):共可有12种形态。藉由非面包用榖类(如燕麦、大麦、高梁、米及玉米)、植物(如油菜籽、胚芽及葡萄干)、或动物性物质(如牛奶、酸乳酪、乳清及奶油)的添加,或利用特殊烘焙技巧(如烧木材烘烤箱、蒸汽烤箱、岩石烤箱、卷烤面包等),可生产特殊面包;例如,小麦裸麦混合面包中可加入10%亚麻子。

  随着个人烘焙屋的增加,面包样式的修改而拌随着小面包及小包装烘焙食品消费量的增加。其中咖啡厅、餐厅及酒吧的面包消费量约占德国面包总消费量的30%。

  二、原料

  在中欧,裸麦的种植对不同形式面包的开发之贡献是不可置疑的;奥地利、德国及瑞士的裸麦生产量约各占其榖类总量的25、22及15% ;相反地,法国及意大利则只用小麦来制作面包。小麦中蛋白质含量,中欧的小麦约11~14% ,德国、奥地利及瑞士则更高,而法国及意大利只11~12% ;蛋白质含量的差异导致小麦粉在烘焙应用上的不同,而影响销售量。

  中欧地区用来制作面包的小麦粉,其蛋白质含量一般为12~13%,灰分为0.5~0.7%,但黑麦面包所用小麦粉的灰分则为1~1.4%,沉降系数需超过250秒。

  小麦粉的烘焙性可藉由标准烘焙测试法来评估,食谱中的烘焙测试法只添加1%油脂及1%糖。适合制作面包的巿售小麦粉其灰分介于0.5~0.6%,100克面粉可得600~700毫升体积的面包;但藉由面包改良剂的添加可提高至700~800毫升。

  制作面包用的裸麦粉之灰分约1%,某些特殊面包则较高,由于裸麦容易发芽,因此巿售裸麦粉须符合最低糊化温度63℃及糊化黏度170AU(Amylographmaximun)以上。

  沉降系数及连续黏度测定图可用来评估裸麦粉,沉降系数介于120~160秒较适合,此时糊化温度约64~66℃,然而,沉降系数与糊化温度并无明显地相关性;因此,依据连续黏度测定图之资料来评估裸麦粉较为妥当。

  三、制造技巧

  (一)、面团制备技巧

  Straight-dough procedure通常被用来制造小麦面包及某些烘焙食品,方法是将配方一起加入,且利用不同的发粉,发粉可增加面包的体积,改善面包心的柔软性。

  酸化是利用裸麦粉制作面包的必要步骤,依所使用裸麦的比例及酸化的程度,可直接添加酸化剂(如柠檬酸或酒石酸)或间接使用酸化面团(Sourdough)。含20%裸麦粉的面包若未经酸化,则面包就不柔软且无香味;酸化面团具有多种功能--他能影响裸麦粉的澎润性,控制面团中酵素活性,影响面包口感及营养性,防止霉菌生长腐败而增加贮存期限。

  利用裸麦粉制作酸化面团有许多不同方法,巿售种菌含有乳酸菌,可使酸化面团发酵,然后再添加面粉等基质,进行数阶段发酵,一般有一阶段、二阶段或三阶段发酵。一阶段发酵须进行隔夜,约有 30 ~ 60% 的裸麦粉被酸化。裸麦粉含有很高的酵素活性(其Amylograph的尖峰温度低于63℃)需要较高的酸化程度。对酵素活性较低的面粉而言,酸化面团的澎润效果(Swellingeffect)相当重要,可改善裸麦面包之贮存期限。

  近几年来,利用酸化面团在烘焙业上越来越多,酸化面团所制面包增加,可能是仪器的进步,开发连续式生产大规模面包所致。

  (二)、烘焙技巧

  利用不同制程可制造特殊性质的面包,如采用烧木材烤箱、石头烤箱或蒸汽箱等;又另有一种"Gerstern"法,是将面团直接在火中烤过再进烤箱,使外表呈现褐暗色的斑点,诸如此类等均为特殊的烘焙技巧。

  脆皮面包(Crisp bread)是另一种特殊技巧,利用全裸麦或裸麦粉之冷面团来形成安定的气室(foams);而挤压蒸煮法(Extrusion cooking)可生产平板面包,样式如同脆皮面包。

  四、面包特制品

  面包特制品主要是指小麦面包及小麦裸麦混合面包而言,虽然裸麦亦可,但由于小麦有较好的烘焙性而较偏好小麦;面包特制品中添加不同配料来产生特殊风味,但其烘焙技巧只略微改变而已。

  (一)、非面包用榖类

  非面包用榖类通常为粗榖粒或全榖粒,添加这类东西可改善面包的整体外观,特别是面包心结构及颜色,且阻止面包体积的变小;建议添加量范围为20~40% ,建议添加种类包括燕麦、大麦、米、高梁、玉米及荞麦。

  (二)、膳食纤维强化面包

  许多证明显示膳食纤维有助于人体营养,藉由全麦面包的消费可增加膳食纤维的摄取,但除非是大量的食用,否则影响不大。在德国,全麦粒产品只占面粉类产品总量的2%,而全裸麦粒者则占22%。

  藉由添加高纤维物质(如麸或豆类)可使面包中的膳食纤维增加2 至数倍,此处所指为非水溶性纤维;由于可自燕麦及大麦或从水果等材料中获得高量的可溶性纤维,因此约有30种高纤食品配方可应用在烘焙工业上。随着膳食纤维选择性的增加,我们必须了解膳食纤维在面包上的功能及特性。

  (三)、食疗面包

  食疗面包是配合食品法规所规定,为了须控制膳食的病人的特别需要。食疗面包最主要的种类为无面筋面包及低钠面包,前者不可含有小麦等榖类的成分,后者其每100 克面包中钠含量须低于120mg。最近每100克面包中钠含量低于250mg 者被认为对降低钠的摄取很有帮助,但对中欧而言仍偏高。

  中欧地区富含维生素的面粉并不多,因为由全麦或全榖粒所制面粉相当多,而这些原料本身即含有多量的维生素及矿物质。

  五、营养价值

  面包烘焙师有责任依据国际营养需求,来改善消费者饮食及开发特殊面包,一般指改变面包的营养价值。因此原因,食谱配方中较常使用榖粒。一般面包趋向于利用全榖粒或全麦来制作黑面包,如此可降低热量,使饮食均衡。最近,部分烘焙食品由全榖粒磨制品所做成。面包卷在过去都是由白面粉做成的,现在则可吃到由不同种类黑麦或全麦的面包卷。如今,消费者有大量不同营养价值的面包可选择。在上一世纪,榖类食品及面包(如薄片、挤压产品及早餐榖类)的消费量明显地增加。

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