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苏打饼干生产技术要点

  苏打饼干是日常我们食用最多的饼干之一,典型的苏打饼干有如:太平、嘉顿等。有正方形和长方形90mm×44mm×54mm两种,水分含量约为2.5%。带针孔和齿孔的饼干。

  因为而打饼要经过长时间的友酵,有些厨师对于长期发酵的真正机理认识不足,或没有能力完全控制所有的变化,所以苏打饼干使人感到神秘。这次我主要是讲述一下二次发酵的苏打饼干的生产技术要点。

  中种面团使用的面粉占配方中所用全部面粉的55%~75%,中种发酵阶段加入一半的起酥油,通常不加盐。面粉的蛋白质含量很重要,高蛋白质面粉生产的饼干胀发性好,但质地较硬;低蛋白质面粉生产的饼干胀发性差,质地较软,蛋白质含量在10%左右含有30%硬麦在内的混合粉能生产出在烘焙时层间最好的苏打饼干。

  不用另外添加水.继续搅拌直到面团表面清亮,小苏打分布均匀,需注意的是搅胖过多会降低饼干的胀发,并使其由酥、软和薄片变成韧性和硬噩硬。此面团在温暖潮湿的室内再发酵4h。

  成熟的面团经过辊轧、层压、定量轧面和切割成型、撒八油酥粉。目前使用的小车往复式叠层机面团的拆叠效果还有许多下尽如人意的地方,所以最好是用将面片切断的叠层机。对辊轧要极为小心,要逐渐地降低面带的厚度,每道定量轧辊的压延比最大为2:1。

  苏打饼干是典型的快速烘烤产品,根据烘炉的长度而定,通常日寸间是4.5min。典型的温度在第一温区为300℃左右,至烘炉尾端降到250℃。不能达到这个温度要求的话是很难让苏打饼起发得好的,再恨据产品的要求在出炉后马上喷油。烘烤后饼干的外形相当重要。表面针孔之间的胀发应该均匀,针孔的排布要适当,所起的气泡应为均匀的棕色。光泽太亮表明烤炉内湿度太大,轻微的绿色表明面团内小苏打太多。

  由于发酵过程中的变化对饼干的操作和焙烤性质非常重要,也_许还对饼干风味起着作用,其中许多变化都还不为人们所完全认知或控制。因此在生产的现场控制和记录是非常重要的。十分重要的是面粉蛋白质的品质而不是数量,但是调节发酵过程中的蛋白酶的活性可以适应大多数面粉。微生物的活动引起发酵时中和面团PH值的变化。面团阶段的碱节的影响也必然对真菌(包括酵母)有非常深刻的作用,因为这些生物体嗜好酸性条件。与细菌相反,酶喜好微碱性基质。

  看似用料简单的产品,一定要用心,才能生产出好的苏打饼干。

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