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水调面团及特点和种类

  一 、水调面团的特点

  1、水调面团是以水和面粉拌和揉搓而成的,所以体积不膨胀,面团内部无孔洞,质地比较硬实。

  2、水调面团具有延伸和可塑性,可以制作出各种花色饺子等,成熟后不便形,成品美观。

  3、水调面团成熟后,吃口爽滑,有咬劲,皮薄,卤汁多,食用较为耐饥。

  二 、水调面团的原理和性质

  面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性,但这种亲水性的大小随着水温不同而变化,从而形成不同水温的水调面团。

  根据试验,面粉中的淀粉,在常温条件下,其性质基本不变,吸水率低,水温在30度时,淀粉只能结合30%左右水分,颗粒也不膨胀,仍能保持硬粒状态;水温在50度左右时,吸水和膨胀率还很低,粘度变动也不大,但水温达53度以上时,淀粉的性质就发生明显的变化,即淀粉溶于水而膨胀糊化,水温越高,糊化程度越高,吸水量也就越大,且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中,产生粘性,水温越高,粘性也越大。

  蛋白质的吸水性则根淀粉相反,根据试验,蛋白质在常温下,不会发生变性(指热变性),吸水率高,水温在30度时,蛋白质能结合150%左右的水温,经揉搓,便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋;但水温升至60~70度以上时,蛋白质就开始热性变,逐渐凝固,筋力下降,弹性合延伸性减退,吸水率降低,只有粘度稍有增加。即温度越高,蛋白质变性越大,筋力和亲水性更加衰退。

  根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能,人们按照不同点心制品的不同要求,用不同的水温来调制不同的面团,制作出适合人们需要的点心。

  三、水调面团的种类

  根据掺入水的温度高低不同,有三种不同水温的面团,即冷水面团,温水面团和开水面团。

  1、冷水面团

  冷水面团是用冷水和面拌和,揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水,所以不能引起蛋白质的热性变,使淀粉膨胀糊化。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用,故能形成致密网络。根据以上的特性,就形成了冷水面团质地硬实 . 筋力足 .韧性强 .拉力大的特点;成品成熟后洁白 . 爽口,但见风后容易变硬;如在油锅中成熟,则制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .猫耳朵等。

  冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能制成成品,如面条。

  冷水面团的调制方法比较简单,先将面粉倒在案板上或缸内,挖个凹塘,掺入水分,将面粉抄拌成雪花片后,用力揉搓成面团,盖上湿布,静置一段时间。调制冷水面团有几个关键必须掌握;

  (1)水温要适量,一般都用冷水。冬天可用不超过30度的水温;夏天拌粉时,为了增加劲力,可加一些食盐。

  (2)水量要掌握好。冷水和面,水不能一次被面粉吸收,故水要慢慢分次掺入,但不能多掺或少掺,一般说,面粉与水的比为5:2,但还应根据季节与品种来灵活掌握。

  (3)一定要揉透揉光,揉的越透越好,要揉到上劲,揉到面团十分光滑为止。

  (4)揉好的面团要静置二十分钟左右,使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的时间。静置时要盖上湿布,以免表面发生结皮干硬。

  2、温水面团

  温水面团一般用50度左右的温水调制,但水温也需要根据季节不同而定。由于水温面团是用温水调制而成的,因此,它的物理性能介于开水面团和冷水面团之间,色泽稍白,有韧性,劲力较差,可塑性好,成品不宜走形。温水面团适于制作各种花色饺子。

  制作温水面团的方法与冷水面基本上是相同的,仅是水温稍高。制作温水面团,也应注意把面团揉熟揉光。另外,温水面团应晾凉后在制作点心。

  3、开水面团

  开水面团是用沸水烫粉来调制的面团,故又称“烫面”。面粉经过沸水烫过后,面粉中的蛋白质发生了热性变,面筋胶体被破坏,蛋白质的亲水性和延伸性减退;面粉中的淀粉却相反,它吸收水分并与水混合,长成糊状,粘性开始增强。所以开水面团柔软 . 粘糯而劲力差,色泽暗,略带甜味,适宜做锅贴 . 炸糕等品种。另外,蒸饺 . 烧卖也用开水面团制作,这是为了制作坯皮的需要。

  开水面团的制作方法,与调制冷水面团相同,只是冷水变了沸水,但在调制开水面团应注意;

  (1)热水要尽量一次掺入,要掺准。水少则硬,再加水也很难揉的均匀;水多则太软,再掺粉揉搓,既不易和好,也影响质量。

  (2)和开水面团动作要迅速,一边倒开水一边拌和。若烫手可用工具代替拌粉,粉拌合后要让热气尽量散发,最后可淋上些冷水揉成面团。

  (3)开水面团只要揉匀揉透即可,不必多揉,多揉要增劲,影响汤面的特点。

  (4)开水面团和好后一定要晾凉。热气不散尽,郁在面团中,做出的成品不但会结皮,而且表面粗糙。

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