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大豆制品在焙烤食品中的应用

  大豆


    大豆以其极全的营养成分,突出的健康价值日益成为现代追求健康人士的首选。大豆制品在焙烤食品中的应用,不但大大改善了焙烤食品的品质,提高了产品的保质期,降低了生产成本,最主要的是大豆制品提供了丰富的高质量植物蛋白,弥补了我国饮食中摄入动物蛋白的不足,提高了焙烤食品的营养价值。


  目前,应用于焙烤食品中的大豆制品主要有油脂类制品、磷脂类制品、蛋白类制品以及一些加工副产物(譬如大豆异黄酮)。


  一、油脂类制品在焙烤食品中的应用


  油脂是焙烤食品的主料之一,有的糕点用油量高达50%。焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、氢化油,而豆油是焙烤食品中较常用的植物油之一。另外,豆油也是生产氢化油的原料之一,而氢化油因其具有优于一般油脂的可塑性、乳化性、起酥性和稠度成为焙烤食品的理想原料。豆油也是全氢化起酥油的主要原料之一,但因其有气味回复的原因,食用量不宜超过30%,全氢化植物性起酥油能吸收150%-200%的水分,乳化性能良好,制品保持一定的水分,使糕点松软可口。


  二、磷脂类制品在焙烤食品中的应用


  大豆卵磷脂是一种多功能的食品添加剂,首先表现在它是一种很好的乳化剂,不论是水包油还是油包水的乳化体系均适用,其HLB值为2-12。作为速溶剂,卵磷脂既可以帮助调低亲水性粉末的润湿和分散度,使其在混合时不易结块,也可以改进疏水性粉末的润湿和分散度.解决产品的难溶问题。通过化学改性及氢化。乙酰化和酶水解等作用可制成特殊用途的卵磷脂。特殊卵磷脂可广泛应用于含化学膨松剂的焙烤制品中,如蛋糕和饼干等。这类产品一般采用低蛋白质的面粉原料制成,含脂量很高。采用卵磷脂的好处是有助于脂肪均衡的扩散,减少蛋白质的延展,防止面筋的形成,以获得清脆、柔和、爽口的口感;同时能促进原料的搅拌混合,大幅度减少原料混合的时间。对于松饼、脆饼和容易碎裂的饼类等产品来说,还具有脱模离型的功用。


  特殊卵磷脂可防止水分流失,从而改善含化学膨松剂焙烤制品的货架寿命。另一方面在低水分含量的产品如苏打饼、奶酥饼和冰淇淋蛋卷中,卵磷脂可降低烘烤过程中出现裂痕的机会,减少产品的损坏率。在酵母发酵制成的焙烤食品中如面包、吐司、馒头、包子等,以及由高面筋面粉制成的产品中,特殊卵磷脂也起着一定作用。主要是在发面过程中帮助面筋延伸,降低机械能耗,使面团从混合器中取出、切割、成型等工序都能简单的进行。特殊卵磷脂与面筋的相互作用,有助于增加面团的发酵耐力,可维持面团的组织特性,保持面团在生产过程中的体积。酵母发酵制品的货架期与淀粉老化速度有关,一般采用甘油一醋酸作为乳化剂,防止淀粉老化。研究证明,酶水解卵磷脂同样可以与淀粉结合形成复合体.达到防止老化的目的。且更为优越的是,这种特殊卵磷脂可分散于水中。因此当面粉在进行水合作用时可直接添加进面团中,这样,面团便可在简单的生产情况下延长其货架期。


  另外,卵磷脂具有润湿的效果,能够协助食品成型,并降低机械损耗。卵磷脂亦是一种优良的润滑剂,在油中添加卵磷脂,只需0.1%-0.15%的分量,即可防止食品粘贴在烤箱链带、烤盘、烤模和煎锅上,并可减少用油量,降低产品损失,提高产量,并且生产机械易于清理,提高整体生产效率。

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