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葡萄干的保存与处理技巧

  葡萄干


    

  一、葡萄干的保存与加工前处理

 

  1.葡萄干相对湿度平均约为50%。葡萄干本身所含的水分在15%至18%左右,如受外界相对湿度影响使其水分增加二或三个百分比时,就会在表面结成“糖晶”,虽然糖晶不会影响到葡萄干原来的品质,但是在感官上却打了折扣。

  2.葡萄干储存在7-12℃或是更低的温度环境下,才能保持原来的品质和风味及储存18个月不变质。

  3.如果经过拆封,在短期内无法使用完毕,请放在冰箱或冷藏箱内保存,才不致使品质受到损害。

  5.贮存的温度如果高于26℃,数月后就会发现蛀虫生长。

  

  二、为什么烘焙使用的葡萄干需要先做浸泡处理?


  1. 葡萄干本身所含水分一般在15-18%之间,而出炉后面包内部的水分则为34%左右,如果葡萄干在使用前不经过浸润处理,则在烤焙过程中葡萄干会吸收面粉里的水分,使出炉后面包内部水分在30%以下,因为水分不足,面包的组织粗糙和松散,尤其干燥老化较快。

  2. 蛋糕方面,如果未经浸润处理,出炉后的蛋糕,切片后在葡萄干的周围会形成空穴,使整个葡萄干从蛋糕内部掉落,这也是未经浸泡的葡萄干吸收面糊周围的水分而形成的空穴,同样使蛋糕组织粗糙而干燥。

  3. 浸泡葡萄干的水温最好在27℃左右,正常的浸润方法是用与葡萄干等量的水,与葡萄一起放在有盖的容器中浸润二十分至三十分钟,时间长短视葡萄干的度而定,然后把水过滤,把浸润后的葡萄干放在过滤筛网上,覆以湿布可继续放置二至四小时再予使用。

  4. 葡萄干在浸润时最好能吸收到7-12℃的水分。

  5. 如果使用水温太高或是浸润时间太长,由葡萄干内释出的糖分增多,而且表皮易破裂,在加工时易于破碎。葡萄干是当今市场上唯一能经得起浸泡二不易破碎的葡萄干。

  

  三、如何作出与众不同的葡萄干面包?


  葡萄干除上述使用清水浸润外,还可有多种浸润方式,如:

  1)使用朗姆酒或白兰地酒浸润(剩余酒可重复使用),做出来的面包欧式十足;

  2)使用稀释烘焙专用三花全脂淡奶浸润;或使用咖啡汁浸润;

  3)使用可口可乐或雪碧等碳酸性饮料浸润。这样无论浸润何种液体,都可使美国加州葡萄干具备该项液体所应用的风味,致使美国加州葡萄干风味更加独特,口感更具多元化。

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