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制作面包要正确选择面粉

  在英美国家,面包是主食,面包专用粉产量占专用粉总量的50%以上。面包是从欧美传入我国的,由于其具有适于大规模工业化生产、食用方便、营养全面的特点,现已逐渐被中国消费者所接受。

  面粉是生产面包的最重要原料,只有具有高质量且适于制作面包的面粉,才能生产出高质量的面包。因此,选择面包专用粉时注意以下几点:

    1.面粉筋力。面包之所以品种繁多,是由于面筋形成网状结构,构成面包的“骨架”,就像盖房子浇注钢筋混凝土一样,淀粉好比水泥,面筋好比是钢筋,形成一个牢固的框架结构。

  面筋主要由小麦胚乳中麦胶蛋白和麦谷蛋白按1牶1比例组成。麦谷蛋白反映出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力;麦胶蛋白反映出面团的延伸性和膨胀性。所以要求面包专用粉不仅含两种蛋白质数量多,而且二者比例必须适当。这两种蛋白质相互作用使面团既有合适的弹性、韧性,又有理想的延伸性。

  2.面粉白度。面粉颜色影响面包的外观,靠近麦粒中心部位胚乳磨制面粉颜色愈白,形成面筋不仅质量高,而且品质好。国外实验证明,小麦胚乳中心具有最佳的面筋,所以根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。

  3.发酵耐力。影响面团主要发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气力与面团持气力同时达到最大时,则烘焙的面包体积最大,内部组织均匀。面团理想发酵时间是一个范围,这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大,酵母产气量和面团保留气体量都比较大,且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步,才能达到发酵目的。面粉质量决定面团的持气能力,只有面粉筋力适中,延伸性好,酵母活性高,发酵力大,后劲大,二者相互平衡才能做出高质量面包。因此,购买面包专用粉时,应尽量选用蛋白质多,品质好,筋力适中,具有较强持气能力和良好延伸性的面粉。

  我国目前市售面包专用粉多数达不到国家规定标准。厂家使用时,最好做到面粉进厂批检测,随时调整生产工艺参数,保证面包质量。

  4.吸水率。它是指调制单位重量的面粉成面团最大加水量。面粉吸水率高,可以提高面包出品率,而且面包中水分增加,面包心就比较柔软,保鲜时间相应延长。

  实验表明,如果面粉含水量低,则面粉吸水率自然提高。如果面粉较细,那么破损淀粉颗粒会增多。破损淀粉使水更容易渗透进去,吸水率自然高。美国规定面包专用粉破损淀粉含量8%~9%。因此建议厂家购买面包专用粉时,尽量选择低水分,粒度细且存在一定量破损淀粉颗粒的面粉。

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