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膨胀剂和凝固剂

泡打粉

    泡打粉:简称B P发粉,具有膨胀作用,使蛋糕内部组织有弹性,口感较细密,烘焙中最好使用不含明矾的双效泡手打粉,香甜泡打粉因含明矾对人体有害,尽可能少用。

  小苏打粉:呈细白的粉末状,遇水、热或其他酸性中和,会产生膨胀作用,尤其用在巧克力甜点中,酸碱中和后使成品颜色变深。

  即溶酵母粉:呈微小的颗粒状,用丁面包、馒头等发面类点心中,可与其他材料混合制作,制作面包时需选用耐高糖的高活性酵母。应置于不透光的容器中冷藏保存。

  鱼胶粉/鱼胶片:有粉末状和片状两种,用途大致相同,但鱼胶片是经脱色去腥处理制成,适合做慕斯类等高级甜品:而鱼胶粉煮的时候会出现腥味,但与其他材料混合后就没事了,成品也完全没有鱼腥的味道,合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。

  琼脂:又叫洋菜,分成条状和粉状两利,比较常见是条状的,泡软后加入适量水煮溶再与其它材料混合。成品口感较脆,缺乏弹性和Q感,适合做不通透糕冻类,如杏仁豆腐、软糖、羊糕等还有黏糊状冰品,如八宝粥、银耳羹等。

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