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硬式面包的制作诀窍

  硬式包面的特征,与软化面包截然不同

  硬式面包,原则上是由面包、水、盐、酵母等组合而成的单纯面包。由于成分单纯,发酵所需时间比软式面包更久。所以,原则上采用发酵种来增强黏度,再进行面团揉和的制作方式。

  硬式面包因为发酵速度缓慢,质地也较脆弱,所以在制作过程中就得特别小心呵护。此外,硬式面包一般外皮与内部的质地,吃起来的口感也不同。因此,制作时大都不要怎么揉和,就可以进行发酵了。

  烘烤前,为了让面包在出炉后质地酥脆,有时得先用大量的水将面团的表面喷湿,把烤盘放入烤箱内预热。

  制作硬式面包的诀窍

  1. 不要揉和过度


由于硬式面包几乎不含副材料,所以,即使不太进行揉和,面团也很容易就可以整合起来

  2. 常常检查麸质的网状结构


由于不太需要揉和,很容易形成麸质的网状结构,为了避免揉和过度,一定要不时地检查麸质的网状结构状态

  3. 处理面团时动作要轻柔

  由于发酵进行的速度缓慢,发酵的完成时间也会比较晚。因此,在进行整形、最后发酵等步骤时,一定要慢慢来,动作轻柔

  4. 避免干燥

  尽量避免面团变干燥,这也是适用于所有种类面包的一大准则。尤其是硬式面包,因为副材料的含量很少,特别容易变干燥,一定要用保鲜膜或湿布等覆盖保湿。

  制作硬式面包时,不可或缺的麦芽糖浆到底是什么?

  麦芽糖浆,是用大麦发芽时所产生的麦芽糖煮成。它所含的α-淀粉分解酵素(α-amylase),在不含副材料的硬多面包里,成了替代砂糖的物质,有助于酵母菌的繁殖。一般的用量,约为粉类的0.3%~0.5%。不过,由于日本产与外国进口的麦芽糖浆活性不同,所以,在使用外国进口品时,需减少用量。

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