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各式各样的软化面包

  不同比例份量的副材料,可以变化出各式各样的面包

  将脱脂奶粉、奶油、砂糖、蛋等副材料,加入粉类、酵母菌、盐、水与面包的基本材料里,就可以做出柔软的面包。

  若将2~8%的砂糖、6~10%的油脂加入基本材料中,就可制作出吐司或英式玛芬等外皮与内部质地分明的面包。

  然而,如果面包中含有相当于粉类比例的10~50%的油脂类、5~20%的砂糖,就会变成皮力欧许(Brioche)、奶油卷(Butter Roll)等浓厚口味的面包。

  软化面包大致上可分为两种

  1. 折叠面团的软式面包

  可颂、丹麦面包等,是用面团将奶油折叠包裹起来所制作。由于使用了相当于粉类量50%的奶油,所以,可以做出酥脆而浓厚的口感。在制作过程中,注意不要让包裹在面包里的奶油融化了,需保持在低温状态下,进行面团的折叠作业。再以稍高的温度来烘烤,就可以烤得酥脆而美味。

  2. 使用大量副材料的软式面包

  吐司、英式玛芬等就是将少量的副材料加入基本面团里混合制作。皮力欧许(Brioche)、甜味卷(Sweet Roll)中含有大量油脂与砂糖,口味浓厚的面包。若加入大量的副材料,就会变得难以揉和,酵母的繁殖力也会变弱,这时就必须加长揉和的时间或增加酵母菌量,针对不同的状况来作适度的调整。

           折叠面团的成分                  使用大量副材料面包的成分

     

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