主页 > 手机站 > 学校资讯 > >

面包的多种制法

  面包的制法,大致分为直接法与发酵种法两种。

  以下介绍的是一般面包制法:


  1. 直接法:也称为手揉法。从混合材料开始,到发酵、整形、烘焙为止,整形流程一次进行完成的制法。这种制法适用于所有的软式面包与硬式面包。


  2. 发酵种法:就是利用一部分材料中的粉来预先制作发酵种,然后,在揉和面团时加入混合,让面团发酵的一种制作方法。若是将发酵分成2次进行,面团的发酵时间就可以缩短。此外,由于粉类的分子有充实的时间来进行连结,烘焙好的面包,质地会比直接法制作的面包更加湿润。

  3.酸种法:这是种不使用专门培养做为工业用的酵母,而是利用自然界中已存在的微生物反应,来制作面团发酵的制法。

  4.一次发酵法:一次发酵的做法是先稍微混合面团,静置发酵30~40分钟后,再将剩余材料加入,一起混合。含有蛋或奶油等丰富而大量素材的面包,就是采用这种方法。

  5.加糖中种法:中种法是混合粉类、酵母、水来制作发酵种。而加糖中种法,则是再加入材料中的砂糖,来做成发酵种。事先将砂糖加入发酵种中,在发酵过程中,酵母的繁殖力就不会变低。这种方法适用于糖分含量高的面包。

  6.中种法:这是目前使用了50%以上发酵种制作的面团。由于面团先进行了发酵,所以,在揉和面团时要判断是否发酵完成,或面团的处理等就简单地多。这是中种法的一大特点。

  7.过夜法(冷藏面团法):这种制法适用于折叠面团或油脂类含量高的面团。将油脂加入面团里折叠时,必须维持在相同温度下进行。因此,将事先就做好的面团放进冰箱冷藏备用,正是这种制法最重要的功效。

上一篇:烘烤 面包制作的最后一个步骤
下一篇:面包的烤焙复原法