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面包制作的关键因素——揉和

  所谓的揉和面团,并不只是将材料混合到相同的硬度这么简单。还有个重要的意思是籍此来强化面团中的面筋的网状结构,让面团更具弹性。

  揉和面团主要有2个目的:

  一、 让面团的硬度变的一致

  二、 强化面团中面质的网状结构,让烤焙好的面包柔软而有弹性

  揉和面团有以下两种方法

  一、用手揉和法

  ①将材料放入搅拌盆内,用手混合、整合到某种程度后,再放到工作台上,以推压的方式,让整体硬度变得一致

  ②再整合成团,进行揉和。用手揉和时,需在15分钟内重复操作200~300次同样的动作。如果面团内含有大量的油脂类或牛奶等材料,更加需要充分揉和。在此需特别注意不要因为担心会黏手,就撒上手粉等。如果事先有正确的计量过,在揉和过程中,粉类会充分混合。当一直处于黏手状态,就说明有可能是揉和不足的关系。

  二、使用专用搅拌机

  当想尽量地缩短揉和时间,或是面团量过多,而无法用手充分揉和时,就可以使用专用搅拌机。使用时,只要将材料放入,按下按钮,麻烦的揉和动作就全部交给机器代劳,非常的方便。但在制作不同各类的面包时,需改变机器的设定。在揉和完成后,还必须用手做揉和动作。

  什么是麸质的网状结构呢?

  麸质的网状结构具有连结面团组织的功能

    粉类在经过揉和后会产生黏性,就是因为面团里形成了可以将组织连结在一起的面筋的网状结构。当网状结构密实时,在面团发酵的时候,就可以锁住酵母所产生的二氧化碳,而做出柔软的面包。注意不要让面筋的网状结构太过坚实。

  如何检查麸质的网状结构?

  1.当揉和面团的表面开始变得光滑后,就用切面刀或刮板等器具切一小块下来。

  2.将面团交互地往纵向与横向一点点地拉开,就可以看到面团里有像网般的膜支撑着。这就是面筋的网状结构。

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