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探索面包与材料间的关系

  鸡蛋

  作用:可以让面团的伸缩弹性变好,使其具有湿润、松软的口感。涂抹在面团表面时,对于烘烤色泽也有相当大的益处。

  鸡蛋比例较高的面包:相对于粉类,皮力欧许的材料中约有50%是鸡蛋。甜味卷中大约含有30%。

 

  牛奶

  作用:牛奶中所含的乳糖,可以烤焙出有漂亮色泽的面包。此外,对于香甜风味的提引也很有帮助。

  牛奶比例较高的成品:司康制作时,相对于粉类,牛奶大约占40%,接近一半的份量。

 

  油脂类

  作用:在烘烤时,可以让面团膨胀得更好。在折叠面团中,油脂层的制作也有其作用。

  油脂类比例较高的成品:在面团中比例最高的就是皮力欧许。折叠面团的面包类也有丰富的含量。

 

  复杂的相互作用,材料间的化学变化

  面包的风味,是由材料的种类及配比、揉和时间及发酵状态等各种要素组合起来所产生的。其中基本材料之外的副材料,也是影响面包风味变化的重要关键。

  例如,奶油卷和皮力欧许的基本材料,几乎是相同的。但奶油和鸡蛋的用量,相较于奶油卷,皮力欧许的含量几乎多了将近3倍,因此口感及香气也完全不同。砂糖因对于酵母有重要的作用,因此两种面包都含有砂糖。

  虽然硬式面包中都有添加了麦芽糖浆,这对于基本发酵具有辅助的作用。但即使取代砂糖地加入麦芽糖浆,也无法更加促进发酵作用。

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