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为何面包制作使用的是高筋面粉呢?


  麸质到底是什么呢?

  具有承接保留酵母吸收了面团中的糖分而产生的二氧化碳及香味成份的作用。想要做出膨松漂亮的面包时,必须充分揉合,使面团确实形成麸质网状组织是非常重要的。

  米的粉类无法做成面包吗?

  麸质网状组织仅存在于面粉之中。面粉和米的主要成份都是淀粉质,并且所含的其他营养成份也十分类似。但小麦中含有麦壳蛋白及壳蛋白。虽然米制粉类也可以制作面包,但因其中不含麦壳蛋白及麦胶蛋白,所以相较于面粉制作的面包,米粉制成的面包膨松的程度较小。

  具有弹力之麸质网状结构的真面目

  面粉依其蛋白质的含量,大约可分成4种。面粉的蛋白质就是麦壳蛋白及壳胶蛋白,在壳物当中,只有在小麦才有的特别成份。与水一起揉合后,会形成可以保留住因发酵而产生的香味成份及二氧化碳。制作面包时,就必须使用含有最多麦壳蛋白及壳胶蛋白的高筋面粉。

  即使同样是高筋粉,也有各式各样的商品。如果没办法买到标示的商品时,请以蛋白质含量相仿的高筋面粉来代替。蛋白质含量都会记载在外包装上。

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