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酵母的营养和保健作用

  酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和各种消化酶,能促进其被消化吸收。此外还含有多种鲜为人知的活性物质,如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。

  酵母蛋白质丰富,含有多种小肽和游离氨基酸。其氨基酸组成均衡,比例接近世界粮农组织FAO的标准。酵母中的小肽能直接通过肠道吸收,生物利用度高,并能立刻发挥作用。如果在运动前或运动中添加,可以减轻蛋白降解,维持体内的正常蛋白质合成,减轻或延缓由运动引发的其他生理方面的改变,达到抗疲劳的效果。酵母中的还原型谷胱甘肽(GSH)也是一种小肽,它是维持机体内环境平衡的不可缺少的物质,也是一种很强的抗氧化物,具有抗衰老作用,对肝脏有保护作用,对运动性贫血、训练过度的预防有帮助,此外对药物、食物、重金属、一氧化碳等还有解毒作用。

  酵母中富含多种矿物质和微量元素如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等,这类营养素以生物结合态形式存在,不仅天然、安全,也易消化吸收,并具有高生物利用度。硒是人体必需的微量元素之一,能抗衰老,抗肿瘤,预防动脉硬化和冠心病,防止克山病、大骨节病,解毒,提高机体免疫,是目前所知道的惟一与抗病毒突变有关的微量元素。我国存在一条东北至西南走向的低硒地带,专家指出,我国约一亿人口低硒或缺硒。铬也是人体必需的微量元素之一,能加强胰岛素的作用,对糖尿病人血糖稳定有帮助。能预防,促进蛋白质代谢和生长发育,并有减肥功效。研究表明,人和动物在应激的情况下,对铬的需要量增加,缺铬则会导致体重下降、外周神经炎、血浆对葡萄糖的清除受损等。因此,酵母硒、酵母铬是优质的硒、铬营养源。

  酵母含有丰富的维生素,特别是B族维生素,各类全面,含量丰富且均衡。如酿酒酵母中维生素B1为136.0微克/克牞维生素B2为28.0微克/克,烟酸(B5)为525.0微克/克等。维生素B族共9种,它们按一定的比例,协同作用,影响着人体正常的生理代谢平衡。如果缺乏其中一种或多种,会出现脚气、舌炎、癞皮病、皮炎、贫血、恶心、神经质、失眠、脱发、高血糖、肌肉酸痛等症状。但由于B族维生素是一种水溶性维生素,在人体中的代谢快速,多余的会迅速随尿液排出体外,同时人工化的处理使食物中的维生素B族大量损失,因此,人们每天只要补充足够的维生素B族就可以满足代谢的需要。而酵母则是很好的维生素B族营养源。

  酵母中的碳水化合物主要以多糖为主,含量最多的是细胞壁,主要是由甘露聚糖和葡萄糖构成。细胞壁多糖能有效促进铁、钙等矿物质的吸收。

  酵母中的糖对生物活性物质的活性具有保护作用。此外,酵母中还含有多种多酚类化合物,这也是一类很强的抗氧化物质。同时,酵母脂肪含量很低,无胆固醇,其中富含的麦角固醇是维生素D的转化前体。

  酵母由于具有很高的营养成分,不仅直接被开发为营养食品,通过对其进行开发利用还可为人制备多种营养成分和活性物质,可作为营养食品的载体,进一步深加工还能成为具有更高营养和保健价值的食品。

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